重庆火锅培训学校
咨询热线:

023-81388940

热门关键词:
023-81388940
联系我们
咨询电话
023-81388940
邮箱:1725436158@qq.com
地址:重庆市渝中区两路口桂花园农贸市场二楼
当前位置:主页 > 火锅教程 >

出奇制胜——重庆火锅清油锅底配方

发布日期:2017-09-21 12:09 来源:食艺天下 编辑:食艺天下

  重庆火锅——是重庆人最热爱的日常饮食,也是外地人来重庆的首选美食。无论是明星还是这造就了重庆的火锅店鳞次栉比的盛况,随便走到一条街你一定会发现又不下八个火锅店。重庆人为什么这么喜欢吃火锅,有一个最重要的地理因素,重庆地处丘陵盆地,天气特别潮湿,所以我们就想到吃装满花椒辣椒,火辣辣热气腾腾的火锅来帮助祛除体内湿气。

  重庆火锅底一般分为牛油、半牛油(混合油)、清油三种,重庆人出了名的重口味所以当地的火锅重牛油味,不过有的外地顾客就吃不惯就会觉得腥膻难闻。所以针对这部分顾客口味我们可以推荐口味清香不油腻的清油火锅。

  清油锅底在制作时不加牛油,味道清香不油腻,吃完后衣服上没有太浓烈的“火锅味”。在传统做法中,熬制清油锅底是不加任何动物油的,口感虽然清爽,但香味却不够浓郁,因此我们在制作时,为其配上了两种动物油脂,鸡油可以提升色泽,并使口感更柔和;而猪油则可以使清油更香更滑口。下面教大家制作一种清油,欢迎收藏!

  【清油底料配方】

  油料:菜籽油50斤(提前炼熟),鸡油、猪油、香油各10斤。

  辅料:新一代二荆条辣椒20斤,贵州小米辣10斤,红油豆瓣、河鲜豆瓣各5斤,盐1斤,味精半斤,红花椒碎500克,黄豆粉200克,冰糖400克,醪糟250克,白酒200克,小黄姜300克,鸡膏100克。

  香料:八角150克,桂皮、小茴香各100克,山奈100克,草果70克,豆蔻、砂仁各30克,白蔻20克,香叶、香茅草各20克。

  制作方法:

  (1)炒锅内倒入清水40斤,放入洗净的两种辣椒共30斤,大火煮25分钟。待辣椒变软,捞出沥干,放入机器打碎成糍粑辣椒。

  (2)两种豆瓣混匀,与小黄姜一同放入机器打碎,捞出盛入盆中,将冰糖摆在表面。

  (3)香料用温水泡软,捞出沥干水分,放入机器打成“二粗碎”不会太细也不会太粗才能保留香味。

  (4)锅入菜籽油一半,猪油、鸡油大火烧热,将电子温度测量计放在铁锅上方,待油温达到70℃放入糍粑辣椒推炒30分钟,水汽熬干了三成,倒入豆瓣碎与冰糖,继续推炒10分钟,此时豆瓣与辣椒融合,呈现漂亮的鲜红色,待冰糖融化,油色红亮。

  (5)在锅中倒入剩余的菜籽油,倒入香料碎、红花椒碎,继续推炒25分钟辣椒和豆瓣的水分被炒干了六成。辣椒和豆瓣的炒制时间并不固定.会因含水量、火力大小等因素的不同而有所改变,所以在炒制时每隔一段时间就要将混合物铲起观察,待颜色变为棕红色,才可继续下料。

  (6)倒入盐、鸡膏、味精、醪糟、黄豆粉继续推炒5分钟,关火倒入白酒、香油搅匀。

  (7)将炒锅中的料盛入不锈钢桶中,加盖焖3天,焖好的火锅油颜色更亮、香味更浓。

  注意事项:

  1、辣椒一定要煮透,炒制时才不易变黑。如果客户对油色的红亮度有特别要求,我们会在辣椒吃水变大时将其捞出控水,放入托盘蒸30分钟后再绞碎,这样做出来的火锅油色泽更红亮,且吃后不上火。

  2、香料打碎,味道才能充分融入油中。香料碎的形状一般分为两种:一是像我们今天所用的这种,在专业上被称为“二粗”,多用于打制草果、砂仁、白蔻、沙姜等带有坚硬外壳的香料,颗粒较粗,需炒制后才能出香;另一种是“细粉”适用于香茅草、丁香等久炒会发苦的香料,打碎后在起锅前放入,通过“焖”的方法将香味逼出。


此文关键字: 重庆火锅,火锅培训,清油火锅配方  
相关产品
相关新闻
重庆火锅培训基地(Chongqing hot pot training base)
联系人:赵老师 手机:15223276619      地址:重庆市渝中区两路口桂花园农贸市场二楼
服务热线:023-81388940 || 渝公网安备 50011202500830号
本公司从事重庆火锅培训 重庆火锅技术转让 重庆火锅底料培训等服务,学重庆火锅欢