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重庆火锅菜品加工方法金和介绍

发布日期:2017-07-24 16:51 来源:食艺天下 编辑:admin

重庆火锅菜品加工方法金和介绍

  重庆火锅培训——重庆火锅菜品加工方法介绍。

  白菜心

  释名:白菜心是取十字花科植物白菜的菜心经加工而成。质地细嫩,汁多味鲜,回味甘甜,营养丰富。

  品质鉴别:以色泽浅绿,鲜艳光亮,柄短叶多,质嫩味甜,无腐烂,无变质者为佳。

  加工方法:去老叶、叶柄,取菜心,洗净,改成块,整齐入盘即可。

  保管方法:白菜心宜置阴凉、洁净、干燥、通风处储存。

  鸡鸭血

  释名:为鸡鸭宰杀时流出的红色液体,重庆火锅底料加入有少许精盐的清水中,待凝固后经加工而成。细腻鲜嫩,爽滑香醇。

  品质鉴别:以色泽鲜艳,香气醇厚,形体完整,柔嫩绵软,无异味,无杂质者为佳。

  加工方法:去表层硬皮,改成约2.5厘米见方的块,用清水冲洗,沥净水,整齐入盘即可。

  保管方法:入清水中浸漂,勤换水,可存放1天。

  青笋

  释名:莴笋分青笋和白笋两类,青笋质更优。质嫩味鲜,脆爽诱人,营养丰富。

  品质鉴别:以色泽鲜艳,皮薄质嫩,肉青绿晶莹,茎肥叶少,无锈斑,无腐烂者为佳。

  加工方法:去皮洗净,改成长约5厘米、粗约0.5厘米见方的条,用清水冲洗,沥净水,整齐入盘即可。

  保管方法:经刀工成型后入清水中浸漂,宜当天使用。

  藕

  释名:藕为莲科植物莲的地下茎。藕分白花藕、红花藕、麻花藕三种,火锅中多使用白花藕。清香浓郁,脆嫩鲜爽。

  品质鉴别:以清香浓郁,个体粗壮,外皮银白光亮,质地脆嫩,无异味,无斑点,无变质者为佳。

  加工方法:去净粗皮,斜切成长6-7厘米、宽3-4厘米、厚约0.3厘米的片,用清水冲洗(去净淀粉溶液),整齐入盘即可。

  保管方法:保管方法:经刀工成型后入清水中浸漂,宜当天使用。

  豌豆苗

  释名:豌豆苗属豆科植物豌豆的幼苗。细嫩脆爽,清鲜味美。

  品质鉴别:以色泽碧绿,清香味浓,鲜嫩质脆,无腐烂,无变质者为佳。

  加工方法:取嫩脆部位洗净,整齐入盘即可。

  保管方法:宜置阴凉、洁净、干燥、通风处储存。

  土豆

  释名:土豆又称“洋芋”、“马铃薯”、“山药蛋”等,属茄科植物。质地细软,鲜香味美,营养丰富。

  品质鉴别:以表皮微黄,个体均匀,形状饱满,光滑无虫眼,无芽根者为佳。发芽的土豆含有类茄素和龙葵素,不得食用。

  加工方法:去净粗皮、斑点,洗净,切成长6-7厘米、宽4-5厘米、厚约0.3厘米的片,用清水冲洗,去净淀粉溶液,整齐入盘即可。

  保管方法:经刀工成型后入清水中浸漂,宜当天使用。

  冬瓜

  释名:冬瓜属葫芦科。色白质嫩,汁多味美,营养丰富。

  品质鉴别:以表皮碧绿鲜艳,皮薄肉厚,疏松汁多,无腐烂,无变质者为佳。

  加工方法:去皮,去瓤,切成长约6厘米、宽约4厘米、厚约0.3厘米的片,用清水冲洗,整齐入盘即可。

  保管方法:重庆火锅底料经刀工成型后入清水中浸漂,宜当天使用。

  小白菜

  释名:小白菜又名“白菜秧”,为十字花科植物白菜的幼苗。质地脆嫩,清香鲜爽,营养丰富。

  品质鉴别:以色泽浅绿,鲜艳光亮,叶鲜茎嫩,无杂质,无泥沙,无腐烂者为佳。

  加工方法:去黄叶、老叶、根脚,洗净,沥水,整齐入盘即可。

  保管方法:小白菜宜置阴凉、洁净、干燥、通风处储存。

  空心菜

  释名:空心菜又名“壅菜”,属旋花科。脆嫩鲜香,营养丰富。

  品质鉴别:以色泽鲜艳,清香浓郁,叶嫩茎脆,无杂质,无腐烂者为佳。

  加工方法:取嫩脆部位洗净,沥水,整齐入盘即可。

  保管方法:宜置阴凉、洁净、干燥、通风处储存。

  生菜

  释名:生菜属菊科莴苣属,是叶莴苣的俗称,因可生食,故名生菜。清香脆嫩,营养丰富。

  品质鉴别:以色泽碧绿,叶嫩茎脆,无腐烂,无变质者为佳。

  加工方法:去黄叶、老叶、根脚,洗净,沥净水,整齐入盘即可。

  保管方法:宜置阴凉、洁净、干燥、通风处储存。


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