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正宗重庆火锅都是用“老油”?

发布日期:2016-11-04 15:57 来源:食艺天下 编辑:admin

  温州接连发生“口水油”事件后(->查看),网上也出现了一些讨论的声音。比较集中的一个说法是:正宗的重庆火锅,本来就有使用“老油”的习惯,这样的火锅才够味。

  所谓火锅老油,就是将火锅汤料中的残渣进行打捞后,重新提炼成“精油”再用于火锅汤料中,这种油在火锅行业里称为老油。外界对于火锅老油的是是非非争论也从来没有停止过,不少老重庆人认为,经过传统工艺精炼后,火锅汤料中加入老油味道更好,而在重庆以外的地区,人们几乎不接受老油。事实上,对于重庆火锅的“老油”问题争论已久。资料显示,一份正宗重庆红汤火锅,每次的用油量在四斤左右,加上豆瓣、香料、干辣椒、花椒等调辅料,成本在40~80元之间。过去重庆火锅使用“老油”,很大程度上是出于控制成本的需要。

  2011年,央视对重庆火锅的“老油”问题进行了报道。重庆火锅协会协同300多家知名火锅企业做出决定,停止使用老油,启用一次性锅底。

  “《食品安全法》明确规定:禁止用回收食品作为原料生产食品。”温州食安部门的负责人介绍说,所谓“老油”就是“口水油”,而根据2012年1月9日最高法、最高检、公安部联合发布的《关于依法严惩“地沟油”犯罪活动的通知》,“口水油”属于“地沟油”,“因此,使用‘老油’是违法的。”

  尽管因为口味和消费习惯等原因,目前在重庆仍有一些小火锅店在使用“老油”,但当地监管部门一直在进行打击清理,每年都有火锅店老板因使用“老油”获刑。

  此外,火锅店在处理“老油”的过程中,表面看高温可以起到杀菌的效果,但根据相关专家介绍,植物油在反复高温下,会发生过氧化反应,加大产生致癌物的几率。


此文关键字: 正宗重庆火锅  
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