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重庆火锅底料炒制注意点和常见问题分析

发布日期:2016-10-22 22:11 来源:食艺天下 编辑:admin

  我们最常见的是一般的红汤锅重庆火锅底料,由精选上乘的辣椒、花椒、豆瓣、老姜、大蒜、牛油、菜油、色拉油、精盐、料酒、香料等经炒料师精工细火熬制而成,是重庆火锅的基础料,也称母料。吃重庆火锅前,调味师将母料按照锅的容积舀入锅中,再配以鸡精、味精、精盐、醪糟、冰糖、老姜、大蒜、香料、鲜汤等入锅方可食用。

重庆火锅底料炒制注意点和常见问题分析

  那么重庆火锅底料炒制要注意哪些事项?

  一是选材精细。辣椒一般应选用"伏椒",即夏季伏天采收的辣椒。色红、味正、辣度好;花椒选用色红、粒饱满、香味足大红袍;姜应选用黄姜,汁足、辛辣无苦味;豆瓣应是四川的豆瓣好。

  二是计量准确。好的重庆火锅底料是有严格的配方的,用什么材料,用量多少,都必须准确计量称重,否则炒出的重庆火锅底料差异非常大。

  三是严格执行炒料工艺标准。比如制作糍粑辣椒,先要将辣椒"飞一水",但时间掌握是很关键的。时间短了,吃水不足,炒出的重庆火锅底料干辣;吃水过了,炒出的底料容易浑汤,且色泽偏淡。比如牛油和菜油加热,温度一定要控制在150℃以下,高于150℃就会使油脂发生氧化和分解,从而降低油的品质,炒出来的重庆火锅底料就不香,而且苦味重等等。

  四是严格执行炒制工序。炒制重庆火锅底料所用的材料很多,既有油溶性的也有水溶性的;既有先放的,也有后放的,其工序的要求应严格和严谨。比如香料含有很多的挥发油和挥发物质,遇高热后会急剧散失,因此,香料应在炒制起锅前施放,放早了根本达不到目的;比如辣椒要先放,才能炒干水分,炒出香味。

  五是掌握火候。大体上在炒制辣椒时,应用猛火、急火尽快炒干水分,待水分炒出70%左右时,就应用中火、小火慢慢炒出香味,火大了,必然糊锅,制作豆瓣时,一定要用小火慢慢煸炒出豆瓣的香味。

  但是有些重庆火锅店里重庆火锅底料为什么炒不香?

  从主观原因看:

  1、 重庆火锅店老板吝啬。为降低成本,选择的材料质量差,以次充好,那当然炒不出香的底料。

  2、 采购做手脚。明明有好材料,偏要买次品,却按好材料报帐,从中吃回扣。

  3、 重庆火锅炒料师虽然很内行,但因个人思想问题,对老板不满意以及人际关系处理不好等,都有可能人为地不将底料炒香,以此来要挟老板,或"忽攸"老板。

  4、 其他员工在原材料里做手脚,那就有搞破坏的嫌疑了。

  客观方面的原因:

  1、 炒料师的理论水平问题。

  2、 炒料师对重庆火锅底料炒制工艺、对重庆火锅原料的理解,火候的掌握,对香料的基本常识等都欠缺或者只是一知半解。

  3、 炒料师的随意性。

  4、 材料的产地和季节性问题。

  5、 重庆火锅香料的问题


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